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餐飲服務從業人員食品安全培訓課件

		點擊數：	更新時間： 2023年10月27日
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備注：1

大綱

食品中常見的污染和預防控制

餐飲服務食品采購索證索票管理

餐飲服務食品安全操作規范

重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范
備注：2

1
食品中常見的污染和預防控制

物理性危害
食物中可導致疾病和傷害的硬質或軟質外來物質，包括頭發、牙簽、膠布繃帶等

化學性危害
天然存在或在食品加工過程中人為添加的毒性物質。如：亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產中經常作漂白劑使用。

生物性危害
生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導致，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因 。包括細菌、病毒、寄生蟲。致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導致大多數食物中毒的罪魁禍首。烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。
備注：3

1
食品中常見的污染和預防控制

生物毒素
生物毒素人體攝入后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發芽馬鈴薯（龍葵素）、四季豆（皂素）、生豆漿（皂素、抗胰蛋白酶）、鮮黃花菜（類秋水仙堿）等

寄生蟲病
人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致
備注：4

2
餐飲服務食品采購索證索票管理

目的
規范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全
1
備注：5

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
營業面積在150平方米以上餐飲單位、中央廚房、學校食堂（含托幼機構）、集體用餐配送單位、量化分級為A級的餐飲單位，應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。
２
備注：6

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。   
長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。 
3
備注：7

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4
備注：8

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
5
備注：9

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6
備注：10

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
7
備注：11

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
8
備注：12

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。
9
備注：13

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件

10
11
備注：14

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

12
備注：15

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。    采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。    從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。 
13
備注：16

2
餐飲服務食品采購索證索票管理
餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
14
備注：17

3
餐飲服務食品安全操作規范

食品安全管理機構及人員設置要求
1
2
大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂、連鎖經營餐飲服務企業以及集體用餐配送單位應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員
其他餐飲服務提供者應配備兼職食品安全管理人員
備注：18

3
餐飲服務食品安全操作規范

食品安全管理人員基本要求
1
2
身體健康并持有有效健康證明
3
4
具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷
持有有效培訓合格證明
食品藥品監督管理部門規定的其他條件
備注：19

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
1
選址要求
應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。
應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。
備注：20

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
2
建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求
食品處理區應設置在室內
合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。
食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應加以覆蓋。
備注：21

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
3
水池設置
粗加工操作場所 應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置
水池數量或容量 應與加工食品的數量相適應。
專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池 食品處理區內應設置
洗手消毒水池 各加工場所均應設置
餐用具清洗消毒水池 應與餐具洗消量和消毒方式相適應
各類水池應以明顯標識標明其用途
備注：22

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設置獨立隔間。

加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。
4
備注：23

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
5
地面與排水要求

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。
排水的流向應由高清潔操作
  區流向低清潔操作區，并有
  防止污水逆流的設計。
清潔操作區內不得設置明溝
  地漏應能防止廢棄物流入及
  濁氣逸出。
備注：24

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
6
墻壁與門窗要求
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。
食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面宜向內側傾斜。
以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。 
備注：25

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
7
屋頂與天花板要求
食品處理區天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。
烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
備注：26

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
8
庫房要求
食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。
食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。
同一庫房內貯存不同類別食品和物品應區分存放區域、分區存放，不同區域應有明顯標識。
庫房構造應易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。
備注：27

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
8
庫房要求
庫房內應設置數量足夠的存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計
備注：28

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
9
專間要求
專間應為獨立隔間
專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施
專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調設施
大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
備注：29

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
9
專間要求
專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內.
涼菜間、裱花間、生食海產品加工間應設有專用冷藏設施.
需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。
專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，并有明顯標識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。
專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應。

備注：30

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
10
清洗、消毒、保潔設施要求
清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。
用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，其結構應密閉并易于清潔。

備注：31

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
10
清洗、消毒、保潔設施要求
備注：32

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
11
防塵、防鼠、防蟲害設施及相關藥劑管理要求
使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
應定期進行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。
殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標識，并有專人保管。

備注：33

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
12
廢棄物暫存設施要求
食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯區分的標記。
廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。
廢棄物應及時清除，每次供餐結束后應對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。

備注：34

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
13
設備、工具和容器要求
接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查。
食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角。
擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。
用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產食品的工具和容器,應分開并有明顯的區分標識。
所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染
備注：35

3
餐飲服務食品安全操作規范

場所與設施、設備要求
13
設備、工具和容器要求
備注：36

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
1
加工操作規程的制定與執行 
加工操作規程應包括：

采購驗收、運輸、貯存
粗加工、切配、烹調、備餐、供餐
涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工
飲品制作、果蔬汁現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤
食品再加熱
餐飲器具消毒保潔
食品留樣
食品添加劑采購使用保管
加工操作程序
加工操作過程關鍵項目控制標準
設備操作與維護標準
各工序、各崗位人員的要求及職責

備注：37

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
2
采購驗收要求
采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。
購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的
應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。
入庫前應進行驗收，出入庫時應
進行登記，作好記錄
備注：38

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
3
貯存要求
貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。
冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。
備注：39

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
4
粗加工與切配要求 
加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 
切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
切配好的食品應在規定時間內使用。
已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
加工用容器、工具應符合規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。
備注：40

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
5
烹調要求
烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
備注：41

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
6
備餐及供餐要求
應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
操作時應避免食品受到污染。
菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。
在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
備注：42

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
7
涼菜配制要求
加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。
備注：43

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
7
涼菜配制要求
專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。
備注：44

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
8
裱花操作要求
專間內操作應符合規范要求。
蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10℃以下。
裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。
植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。
備注：45

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
9
生食海產品加工要求
加工生食海產品的應設立專間。
從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。
用于生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。
備注：46

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
9
生食海產品加工要求
加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。
加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
備注：47

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
10
現榨果蔬汁及水果拼盤制作要求
從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。
現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
用于現榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。
制作現榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質，不得濫用食品添加劑。
制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。
備注：48

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
11
飲品制作要求
從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。
加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。
不含酒精的飲品宜現制現飲。
備注：49

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
12
面點制作要求
加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。
奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
備注：50

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
13
燒烤加工要求
燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。
燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
備注：51

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
14
食品再加熱要求
無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。
加熱時中心溫度不低于70 ℃ ，不符合加熱標準的食品不得食用。
備注：52

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
15
食品添加劑的使用要求
食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。
食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。
備注：53

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
16
餐飲器具清洗消毒保潔要求
餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。
備注：54

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
16
餐飲器具清洗消毒保潔要求
應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
消毒后餐飲器具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
不得重復使用一次性餐飲器具。
已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
備注：55

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
17
推薦的餐用具清洗消毒方法 
01
煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上
02
紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上
03
洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
1
物理消毒
01
使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上
02
化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 
2
化學消毒
備注：56

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次，一般工具消毒應作用5分鐘以上
備注：57

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
18
留樣管理要求
學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。
備注：58

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
19
記錄管理要求
人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應記錄。
各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。
有關記錄至少應保存2年。
備注：59

3
餐飲服務食品安全操作規范

過程控制要求
20
投訴受理要求 
餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。
餐飲服務提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。
備注：60

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

重大活動概念
　各級政府確定的具有特定規模和影響的政治、經濟、文化、體育以及其他重大活動

備注：61

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

餐飲服務單位應具備的條件
1
2
餐飲服務食品安全監督管理量化分級Ａ級（或具備與Ａ級標準相當的條件）
3
4
具備與重大活動供餐人數、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力
配備專職食品安全管理人員
餐飲服務食品安全監管部門提出的其他要求
備注：62

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

餐飲服務單位職責
在提供餐飲服務中，按《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》要求，做好食品安全相關工作，依法承擔餐飲服務食品安全責任，保證食品安全。
積極配合餐飲服務食品安全監管部門及其派駐工作人員的監督管理，對監管部門及其工作人員所提出的意見認真整改。在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監管部門簽訂責任承諾書。
建立重大活動餐飲服務食品安全工作管理機構，制定重大活動餐飲服務食品安全實施方案和食品安全事故應急處置方案，并將方案及時報送餐飲服務食品安全監管部門和主辦單位。
01
02
03
備注：63

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

餐飲服務單位職責
制定重大活動食譜，并經餐飲服務食品安全監管部門審核；實施原料采購控制要求，確定合格供應商，加強采購檢驗，落實索證索票、進貨查驗和臺賬登記制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關產品符合食品安全標準。
依法加強從業人員的健康管理，確保從業人員的健康狀況符合相關要求。
做好從業人員的培訓，滿足重大活動的特殊需求。

04
05
06
備注：64

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序
1
2
建立食品安全保障組織機構并明確職責
3
4
制定詳細的供餐計劃
召開動員培訓會議
自查評估
５
科學制定食譜
備注：65

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序
1
建立食品安全保障組織機構并明確職責
餐飲單位的法定代表人或負責人市食品安全的第一責任人。

設立領導小組，明確各餐飲環節、場所、設施設備的崗位責任人，簽訂責任承諾書。
備注：66

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序
2
制定詳細的供餐計劃
包括加工場所、加工責任人、加工時間、供應時間等接待計劃（P148表格）
備注：67

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序
３
召開動員培訓會議
培訓內容包括：食品安全法規和重大活動食品安全控制要點。
備注：68

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序
４
自查評估
《餐飲服務食品安全監督動態等級評定標準》
備注：69

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序
５
科學制定食譜
認真、科學設計菜單，經監管部門審核批準過的菜單不得隨意更改，如需調整，提前一天請示。
備注：70

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

農殘檢測和抽查檢驗程序
對進入重點接待賓館飯店的蔬菜、水果實行對每個品種、每批次全部進行農殘快速檢測。
對接待單位臨時采購的食品、飲料、酒類、調味品、食品添加劑等產品進行抽檢。必要時開展快速檢驗。
備注：71

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

重大活動食品安全控制要點（P143）
１
審查食譜
（１）非本單位自產的散裝即食易腐食品：如冷葷菜、涼拌菜、裱

花蛋糕等冷加工糕點、散裝泥螺或咸槍蟹等生食海水產品；

（2）非當日加工的改刀冷葷食品：如醉雞、糟雞、鹽水雞等；

（3）作快餐盒飯供應的冷葷涼菜；

（4）《食品安全法》第二十八條規定的違法經營的食品。
（一）重大活動不得供應的食品類別 ： 
備注：72

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

重大活動食品安全控制要點
１
審查食譜
生食海產品、水產品（定型包裝有許可證的除外）、海蝦仁
（二）不宜供應的食品名單 ： 
備注：73

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

重大活動食品安全控制要點
１
審查食譜
（1）需強調燒熟煮透的：豆漿、四季豆、扁豆、白切雞、海產貝類、

海蝦、海蟹類。

（2）需要強調特殊加工的：白果、鮮黃花菜。

（3）需注意存放溫度和存放時間的：冷葷才、涼拌菜、色拉、裱花

蛋糕等冷加工糕點。
（三）需慎重使用的食品類別 ： 
備注：74

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

重大活動食品安全控制要點
１
審查食譜
海產品、家禽及其內臟、鮮蛋
（四）需特別注意防止加工過程工用具、容器、操作人員收交叉污染的食品類別 ： 
備注：75

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

重大活動食品安全控制要點
2
原料采購環節控制
3
食品貯存環節控制要點
1、所有食品調味料均有標識
2、食品、物品分類存放，位置固定有明顯標識
3、冰箱內食品不堆積，定期除霜
4、自制食品有加工日期及使用期限。
備注：76

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

重大活動食品安全控制要點
4
食品粗加工、切配菜環節控制
5
烹飪環節控制要點
熟制品應盡可能現燒現吃，在常溫下放置時間不得超過2小時
6
涼菜加工環節控制要點
不能當餐供應的冷葷食品，應在2小時內快速冷卻并加蓋后放置在專用涼菜冰箱內冷藏
熟食改刀至食用控制在2小時內
涼菜間內不得加工、存放生食海水產品。
備注：77

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

重大活動食品安全控制要點
7
備餐及供餐環節控制要點
食品當場制作、當餐供應，剩余食品不得作重大活動用餐
烹飪后至食用前時間超過2小時，應存放在高于60攝氏度或低于5攝氏度的條件下存放
自助餐供應：供餐時間超過2小時，改刀冷葷涼菜存放溫度低于5攝氏度，熱菜應加溫且溫度高于60攝氏度；
外送盒飯：改刀冷葷（涼菜）不得作盒飯供應，如無保溫設備，烹飪后至食用時不超過3小時
備注：78

4
重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

重大活動食品安全控制要點
8
食品留樣要求
存放在低于5攝氏度專用冰箱內，48小時以上，不少于100克。
備注：79
備注：80

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